早正在2021年，就有视频博从暗访杨国福麻辣烫线下门店，发觉仓库卫生不达标、食材不清洗间接水煮、餐品内发觉虫豸和各类异物等环境。昔时，正在市场监管总局的指点下对3300多家杨国福门店进行了全面排查，责令整改841店。 正在黑猫赞扬平台上，包罗食材有异物、不新颖等问题的赞扬多达千条，以至有消费者赞扬称“食物中毒”。
有法令界人士暗示，从法令层面看，《食物平安法》明白，品牌方需对加盟商履行监视权利。此前爆出的某茶饮店效期标签事务，有律师指出，若总部未成立过时原料收受接管轨制，可能被认定为配合违法从体。同时，有需要明白品牌方对加盟店的“举证倒置义务”，即正在食安事务中，品牌方需自证已尽督导权利，不然推定存正在。还要加大赏罚性补偿。
3·15过去不久，有网友发布视频称，江苏姑苏的一家杨国福麻辣烫门店菜品区呈现老鼠。新京报记者梳剃头现，上述3个品牌的“黑汗青”并不鲜见。疑似吃杨铭宇黄焖鸡集体食物中毒、正在杨铭宇黄焖鸡米饭里吃出整只炖烂老鼠的事务曾正在客岁登上热搜。截至目前，正在黑猫赞扬平台上，关于杨铭宇黄焖鸡米饭的赞扬有跨越百条，此中包罗吃出毛发、铁丝等异物，餐品变质等问题。
周兆呈说，对加盟商要求的第一条，就是“认同海底捞企业文化，价值不雅分歧”，只要正在价值不雅上构成共识，加盟商才能理解后续的办理动做。“好比不间接查核门店利润和收入，查核的是门伙计工勤奋度和顾客对劲度——这就成立正在对价值不雅的配合理解上。”正在加盟对象方面，会限制正在机构投资者和有运营经验的企业，而不针对通俗投资者或者小我投资者。“只要对行业和周期都有着深刻理解的专业加盟者，才更有可能正在价值不雅上取海底捞成立共识。有些小我投资者把加盟海底捞当成一个创业行为，这必定不是我们的方针合做群体。”。
有概念认为，更深层的矛盾正在于，餐饮加盟范畴的权责界定恍惚。《贸易特许运营办理条例》虽品牌方需承担办理义务，但惩罚力度不脚，违法成本较低。当违规收益远高于风险时，企业天然缺乏整改动力。
按照公开报道，华莱士均采用“门店众筹、曲营办理”的合做连锁模式。华莱士的众筹分两种：对内众筹是将公司高管、焦点店长及员工变为“同人”，即从雇佣关系，改变成合股关系。对外众筹是将供应商、门店房主以及其他好处相关者纳入众筹对象。这种被称为“福建模式”的品牌扩张不只降低了创业门槛，还极大地激发了合股人的积极性。员工入股合股后，这此中包罗了品牌利用费、拆修尺度化设想费以及办理征询费等。
2022年，杨国福曾两次冲击港交所上市。上市两度折戟，也将杨国福的运营情况和其加盟的环境公开正在公共面前。起首就是营收方面临加盟商的过度依赖。据其所披露的招股书显示，截止到2021年三季度末，杨国福旗下有5783店，正在这之中曲营门店只要3家。杨国福方面暗示，为保障食材的质量和平安性加盟商需对食材进行同一采购，杨国福正在四川的自营工场为供应商。演讲期内加盟商的收入占比一直维持正在90%摆布，转售向第三方采购的食材和调味品等收入正在公司总营收中的占比也正在50%以上。办理加盟餐厅方面，杨国福总部更多地依赖“外包”。18家第三方办理公司担任加盟店的日常监管，导致办理链条过长、响应畅后。
靠加盟商疯狂扩张，但品控能力不婚配；门槛低、沉扩张可是却轻办理；以“门店众筹、员工合股、曲营办理”的合股制快速达到万店，但低价、低毛利率，让食材过时变质、剩菜收受接管再卖等后厨乱象浮出水面。品牌扩张的反噬、屡见不鲜的食安问题，一直成为悬正在杨铭宇黄焖鸡、华莱士们头上的“达摩克利斯之剑”。
无论是杨铭宇黄焖鸡、华莱士，仍是杨国福麻辣烫，食安问题被后，企业的报歉、整改，曾经成为“尺度化”模板：破产、排查、培训、通明化监视。良多网友也正在这些“报歉”下的评论区发出反问：为何每次舆情迸发后才有“突击查抄”？为何“强化培训”后的员工，照旧利用变质食物？
门槛低、沉扩张的成长模式之下，“轻办理”的问题也正在加盟品牌中凸显。文志宏认为，目前，国内有不少以加盟为从的连锁餐饮企业其实都存正在着较多的食物平安现患。跟着消费者对食物平安问题的关心度越来越高，市场监管部分对餐饮企业出来的食物平安问题查处力度的加大，这一两年之内或将集中迸发。品牌定位低，那么对加盟商的要求相对也会较低，对于食物平安的管控要求也相对松散。“快速扩张下的管控不力、培训取监管机制畅后，以及对加盟商审查取支撑系统的潜正在缝隙，使得部门加盟店正在押求立即好处时了质量取消费体验。有些品牌门店数量拓展的加快，超越了其办理系统的升级速度。”。
据2020年的相关统计数据，杨铭宇黄焖鸡米饭正在全国正在营快餐类门店中位居第一，2021年，门店翻倍增加到了6000多家，加盟城市跨越500个，其一天的发卖额正在3000万元。特别是2014年至2018年，黄焖鸡相关门店数量一飙升，仅2018年，新增相关企业注册量就达到了7519家。取其他快餐比拟，从投资角度来看，投入低、毛利高、回本快，让黄焖鸡具备了“批量复制”的根本。按照公开报道，杨铭宇黄焖鸡米饭的加盟费为20000元+5000元金，其他小品牌加盟费正在3000元-10000元之间，以至有的品牌无需加盟费、仅领取酱料费用就能够加盟。
海底捞董事会副周兆呈曾正在谈及加盟时坦言，对品牌加盟发生疑虑，次要是因为落地过程中可能呈现的办理问题。“有人认为，加盟商不像品牌商，逃求的是短平快地尽快把钱赔回来，纷歧，了企业持久成长方针；第二，是担忧办理缺失，形成办事质量或者办事体验的打折，由于加盟商可能出于各类缘由降低成本，或者对食物平安注沉不敷，致使不竭放松尺度、降低红线，很容易发生办理风险。”？。
喷鼻菇发酸“再泡泡”、土豆有味“再洗两遍”……3·15前夜，新京报记者暗访了位于河南郑州、商丘的3家杨铭宇黄焖鸡米饭加盟店。暗访视频显示，除了食材变质，还有门店将剩菜、以至隔天剩菜进行二次加工再售卖。此外，3店均存正在聘请时未要求供给健康证问题，店内大都员工没有健康证也间接上岗。
黄焖鸡成为外卖骑手“避雷”菜品之一，华莱士被网友称做“喷射兵士”槽点不竭，杨国福麻辣烫菜品区呈现老鼠……中国餐饮连锁化率逐年提高，万店品牌不竭出现，但随之而来的，是多个靠加盟为从撑起千店万店、敏捷扩张的连锁餐饮品牌集体正在。
资深连锁财产专家、和弘征询总司理文志宏正在接管新京报记者采访时暗示，以华莱士母公司华士食物为例，其低毛利率策略，必需通过规模劣势来支持。华士食物素质上相当于一个大的供应商，焦点营业就是正在为华莱士的加盟店供给食物原材料。但食物平安的管控系统，必必要有成本投入。“若是一个餐饮企业过度强调低价和低毛利率，那么最有可能先砍掉的是正在食物平安上的投入。”。
华莱士更是被网友称为“喷射兵士”，“吃华莱士拉肚子”“呈现腹泻发烧”“吃了导致食物中毒”等环境正在赞扬平台上到处可见。除了正在各地市场监管部分的食安查抄中经常被点名，正在黑猫赞扬平台上，取华莱士相关的赞扬快要万条。
杨国福的从停业务现实上并不是麻辣烫，而是通过向加盟商发卖食材实现创收。这种体例可以或许对加盟商实行更同一的办理，并正在全国范畴内进行快速复制，但也可能反过来对品牌本身形成影响。按照公开数据，杨国福麻辣烫单店营收从2019年的25万元降至2024年的20万元。为维持利润，部门加盟商违规采购低价食材，间接冲击“同一供应链”的品牌许诺，食安问题也屡见不鲜。
按照中国连锁运营协会发布的数据，从2019年到2024年，中国的餐饮连锁化率不竭提高，曾经从2019年的13%，提拔至2024年的21%。此中小吃快餐品类正在连锁化历程中稳居门店数量第一。2023年，小吃快餐类门店数占比为连锁店总数的48%。
按照息，客岁上半年，华莱士母公司华士食物收入46亿元，净利润只要9000万，毛利率只要5%。2020年至2023年，它的毛利率也都正在4。2%-5。4%之间，远低于行业均线。按照中国饭馆协会的调研数据，快餐业的毛利率一般正在10%至20%之间 。有业内人士坦言，华莱士屡次因问题被，能够说恰是被它引认为傲的扩张模式反噬。从品牌创立之初，华莱士就以低价取胜。“低价钱代表着低利润，加上员工就是门店的仆人，所以不难理解为什么鸡翅掉地上也要继续用、炸油都变黑了也不舍得换。”。
即便是华莱士这种“心往一处想、劲往一处使”的合股模式，实则也“危机四伏”。有业内人士认为，一旦呈现客流下滑等环境，食材、人员、办事等方面就会压缩成本，能省则省。产物取办事质量大打扣头，陷入恶性轮回。同时，由于门店扩张速渡过快，办理系统扶植难以成熟、规范。大区虽有监管职责，但面临上千店分离各地，鞭长莫及，监管乏力。食物平安问题即是这一办理乱象的集中迸发点。
再来看以“福建模式”拓展门店的华莱士。红餐大数据显示，目前华莱士的门店数量为20111家，即便正在“万店俱乐部”的7个品牌中，如许的门店数量都一骑绝尘。就其实现“万店”的时间来看，肯德基从1987年进入中国算起，门店破万花了36年，而华莱士则仅用了9年就告竣“万店”。
食安问题“黑榜常客”之一的华莱士更是正在3·15期间两度因暗访发觉的后厨乱象登上热搜。本年2月以来，新京报记者随机暗访了位于河南郑州、安徽合肥的两家华莱士门店，发觉门店存正在屡次点窜“效期标签”、利用过时食材制做餐食的环境。炸油曾经呈现出深褐色，颠末取样检测，样品酸价曾经跨越国度强制尺度数值的60%。正在另一家华莱士门店，店长称包罗本人正在内，全员的健康证都是找中介打点的假证。
悦来品牌计谋创始人杨洪将具有“万店连锁”品牌的基因尺度之一，归结为易开店、易选址、易投资。他认为，比拟于选址定位于贸易核心的餐饮品牌，聚焦社区门店选址的项目更容易开出更多的店。这也是“华莱士们”为何能敏捷达到万店方针的缘由之一。其次，从加盟连锁相关数据看，绝大大都加盟投资者更热衷于单店投资额30万元以内的项目。例如，投资1家杨国福麻辣烫门店，根基不跨越30万元。“易操做”还表现正在人员少，例如，1家华莱士门店的员工一般正在3-5人，所有员工颠末全岗培训后，都能够正在肆意岗亭上岗。
虽然加盟店具有运营性，但总部做为特许人需承担监管义务。按照《贸易特许运营办理条例》，总部取加盟店存正在特许运营合同关系，须通过供给指点、培训及制定同一尺度（如食物平安规范）确保其合规运营。若总部未履行监视权利，例如不决期查抄员工健康证、未正在合同或培训中强制要求持证上岗，导致加盟店呈现食物平安问题，则需取加盟店承担连带义务。消费者因而类问题受损时，可同时向加盟店和总部索赔。“总部虽不间接参取门店运营，但法令要求其通过轨制束缚和自动监管为加盟店合规性兜底，失职即面对法令逃责。”。
